Ricordate che per ottenere un buon lesso gli odori vanno messi nell'acqua ancor fredda, le carni vanno invece aggiunte quando l'acqua bollente è in grado di formare immediatamente uno strato cotto superiore che mantiene all'interno gran parte del sapore e della sostanza, senza cederli al liquido di cottura.
In una pentola con abbondante acqua fredda mettete allora a cuocere le ossa lavate e raschiate e le erbe aromatiche. Quando l'acqua bolle aggiungete la carne. Durante la cottura togliete man mano la schiuma che affiora alla superficie del brodo. Lessate a parte il cotechino e la testina e poneteli al fuoco in acqua fredda in due pentole diverse dopo averlo punzecchiato con una forchetta per evitare che durante la cottura si rompa. Fatelo bollire lentamente per circa quaranta minuti. Controllate con una forchetta, se affonda facilmente nella carne il cotechino è cotto.
Disponete i bolliti su di un piatto di portata caldo perchè vanno serviti fumanti; accompagnateli con salsa verde o cren a vostro piacere. Per utilizzare il brodo è meglio sgrassarlo: se è caldo lo potete filtrare attraverso una garza posata su di un colino ma ancora più semplice è lasciare che il brodo si raffreddi, il grasso si solidificherà in superficie e potrà essere tolto con facilità.